“Il pacco da giù non è solo un insieme di prodotti, è un pezzo di casa che arriva, un abbraccio confezionato tra mani amorevoli e memorie impolverate. Quando lo vedo arrivare, quasi mi sembra di sentire il profumo del mare, di rivedere quelle strade assolate e silenziose del mio paese, dove il tempo scorre più lento, come il passo di chi non ha fretta.”

Mariagrazia, Giovane Socia BCC Castellana Grotte.

Cosa c’è dunque in questo bel pacco da giù che i Giovani Soci e Socie di BCC Puglia e Basilicata hanno confezionato per tutti i partecipanti al XIV Forum?

Andiamo per ordine:

Il Peperone Crusco di BCC Appulo Lucana

Scelto per noi dal Gruppo Giovani Soci di BCC Appulo Lucana, sua maestà il peperone crusco, in dialetto lucano “zafaran crusk” è un prodotto che viene raccolto nei primi di agosto, ma grazie alle mille conservazioni, lo si può gustare tutto l’anno.

Viene prodotto da aziende familiari e fornitori in particolar modo nella zona del Parco del Pollino, nel territorio di Senise, in provincia di Potenza, ma la sua produzione si estende anche alle province di Matera.

Il peperone crusco lucano è un prodotto tipico della tradizione gastronomica della Basilicata. È unico per la sua croccantezza, ottenuta attraverso un processo di essiccazione e successiva frittura. Il peperone di Senise, la varietà utilizzata, ha un sapore dolce e una bassa percentuale di acqua, che lo rende ideale per l’essiccazione.

La produzione del peperone crusco prevede la semina in primavera, la raccolta ad agosto e l’essiccazione in serte (trecce) appese in luoghi asciutti e ventilati. Questo metodo tradizionale garantisce la croccantezza e il sapore distintivo del prodotto. Molte aziende locali rispettano pratiche sostenibili, utilizzando metodi di essiccazione naturali come l’aria e il sole.

La qualità del peperone di Senise è garantita dal marchio IGP (Indicazione Geografica Protetta), che assicura l’origine e la qualità del prodotto.

Da consumare caldo accompagnato da baccalà fritto oppure con pasta e ceci tipica della ricetta contadina, ma è perfetto anche come snack o contorno. Per esaltarne al massimo il sapore il Gruppo Giovani Soci della BCC Appulo Lucana suggerisce anche una ricetta:

I MARITATI AMMOLLICATI CON PEPERONE CRUSCO

In questa ricetta gli sposi più famosi della cucina pugliese banchettano con i sapori più caratteristici della gastronomia lucana: di certo non si può dire che non sia un matrimonio di gran gusto! Ma, si sa, perché un matrimonio riesca è necessario non essere precipitosi…

• Scaldate un abbondante strato di olio in una padella, fatevi imbiondire l’aglio e tostare i peperoni essiccati. Quando i peperoni saranno diventati croccanti, toglieteli dal fuoco e metteteli da parte.
• Utilizzate lo stesso olio per friggere la mollica del pane raffermo che avrete precedentemente sbriciolato. Portatela a doratura e spegnete il fuoco.
• Frammentate in mille foglie i peperoni cruschi e uniteli alla mollica appena tostata.
• A questo punto non vi resterà altro che celebrare il matrimonio più caldo dell’anno: dopo averli cotti in acqua bollente e scolati tuffate orecchiette e maccheroncini nella padella e mantecate fino a quando tutti gli ingredienti saranno diventati inseparabili.

Ecco, il matrimonio è servito!

Un pezzetto di Basilicata

Dalla BCC Appulo Lucana ci fanno sapere che quando assaggerete questo peperone crusco proverete una sensazione di SODDISFAZIONE: conoscere la storia e il processo di produzione del peperone crusco può far apprezzare ancora di più questo prodotto. È un modo per connettersi con le radici culturali della regione e con le pratiche agricole tramandate di generazione in generazione.

La seconda emozione sarà la NOSTALGIA: dopo aver esplorato le bellezze storiche e culturali di Bari e Matera, gustare il peperone crusco può riportare alla mente i paesaggi, i colori e i profumi della Basilicata. La croccantezza e il sapore unico del peperone crusco possono evocare ricordi delle strade di Matera e delle sue tradizioni culinarie.

La terza emozione è la CURIOSITÀ: Per chi non ha mai provato il peperone crusco, la prima esperienza può essere sorprendente. La sua croccantezza e il sapore dolce e intenso possono deliziare il palato, offrendo una nuova prospettiva sui sapori della cucina lucana.

L’ultima emozione la GIOIA: Spesso, i cibi tradizionali sono condivisi in famiglia o con amici.

Il Tris di Frise di BCC Erchie

Scelta per noi dai Giovani Soci BCC di Erchie, la “frisedda” è un è un prodotto della tradizione pugliese, cha ha conservato intatta la sua autenticità nonostante, negli anni, si sia prestato a mille contaminazioni gastronomiche e culturali.

La frisedda è il simbolo della comunità salentina che ci riunisce in riva al mare, “sponza” la frisa direttamente nell’acqua salata e la condisce col pomodoro e l’origano… ma anche alici, stracciatella, salmone e avocado, per i più gourmand!

La frisedda è plurale, accogliente, contemporanea eppure fortemente legata alla tradizione locale: come il Salento, che sa accogliere il mondo intero senza dimenticare se stesso…

La frisella che il Gruppo Giovani Soci e Socie di BCC Erchie ha selezionato per il pacco da giù che ci riporteremo a casa dal Forum sono porodtte da una giovane socia di Erchie, Alessia Carrozzo, produce la giovane socia Carrozzo alessia, nella sua panetteria e pasticceria “lato dolce” a erchie (br)

la frisa pugliese classica viene condita semplicemente con olio, pomodoro, sale ed origano

Acqua e sale con frise

È la ricetta di una insalatona estiva, un piatto povero, tipico della tradizione contadina pugliese che viene poi arricchita, oltre gli ortaggi, da pezzetti di friselle spezzettate.

Ingredienti: 

friselle, pomodori, carosello o cetriolo, cipolla di tropea, friggitelli, cacioricotta, basilico, sedano, capperi, olio e sale

Preparazione:

• tagliare a tocchetti tutte le verdure, precedentemente lavate; aggiungere i friggitelli fritti.
• tagliare la cacioricotta a pezzetti, inserire tutto in una ciotola e condire con capperi, olio, sale, basilico e origano.
• aggiungere infine la cipolla di tropea affettatta sottile (se messa in ammollo con aceto per almeno 1 ora, perde parte del gusto amaro) e le friselle spezzettate.
• mescolare per bene e lasciare insaporire in frigo per 1 ora.

Una gustosissima variante, prevede anche le melanzane fritte.

Una frisedda col teletrasporto

Come assicurano di Giovani Soci di BCC Erchie, quando a casa assaggeremo queste frisedde verremmo immediatamente catapultati in spiaggia, il riva al mare, oppure tra le campagne pugliesi, immersi tra i profumi che la natura regala.

I Taralli di BCC Leverano

Il taraddu è il prodotto scelto per noi dal Comitato Giovani Soci di BCC Leverano per arricchire il Pacco da giù con un prodotto che fa subito pensare al Salento e al territorio leccese.

È un prodotto segno di una tradizione che ancora oggi si conserva nel tempo che viene preparato attraverso metodi di lavorazione semplici ed accurati, con materie prime principalmente locali, come l’olio extravergine d’oliva che immediatamente avvertiamo al palato quando assaporiamo il taraddu.

I taralli sono croccanti e friabili, con il sapore dell’olio extravergine d’oliva in evidenza, e si presentano in innumerevoli varianti di sapori (cime di rapa, olive nere, pizzaiola, al vino negroamaro).

Quelli scelti dal Comitato Giovani Soci di BCC Leverano sono taralli artigianali e fatti a mano da un’azienda socia e cliente della banca: la Cantina Vecchia Torre. Si consumano principalmente nei momenti di relax e durante i pasti. Se accompagnati dal vino rappresentano il connubio perfetto della tradizione salentina (mai sentito dire “taralucci e vino”?).

La ricetta del pangrattato di taralli

I taralli pugliesi sbriciolati sono un’ottima alternativa al pangrattato, e ottenere le briciole è semplice e indolore (visto che non serve adoperare una grattugia). Pestando gli avanzi di taralli raffermi in modo grossolano, si può ottenere una panatura per il pollo, oppure usare la polvere per condire delle melanzane perline.

Per polverizzare o sbriciolare i taralli pugliesi basta avere a portata di mano un pestello oppure un frullatore.

I Giovani Soci e Socie di BCC Leverano assicurano che assaggiare i taralli rievocherà i bei momenti trascorsi al Forum e la voglia di tornare in Puglia, magari in vacanza con la famiglia, per visitare e degustare i posti incantevoli e le prelibatezze di questo territorio.

La provoletta di BCC Castellana Grotte

In un “pacco da giù”che si rispetti, la provoletta, a provolet, non poteva mancare.
I Giovani Soci di BCC Castellana Grotte l’hanno scelta per noi soprattutto perché è fatta in Puglia, proprio a Castellana Grotte, da un caseificio locale: il Caseificio Palmirotta, di proprietà di Soci della banca.

La provletta è un prodotto che si consuma tutto l’anno, un vero e proprio simbolo del legame con le radici e della forza delle tradizioni. Rappresenta tutto ciò che è autentico ed è il modo più gustoso di portarsi a casa un pezzo di Puglia, fatto con amore.

Come gustarla al meglio:

Al naturale:
Taglia delle fette sottili di provoletta e gustala da sola o accompagnata da pane casereccio.
È ideale per un antipasto semplice o in un tagliere di formaggi.

Alla griglia o in padella:
La provoletta si presta benissimo per essere scottata. Tagliala a fette spesse e mettila sulla griglia o in padella, senza olio, fino a farla dorare leggermente. Il calore la renderà morbida e filante all’interno.

In abbinamento con conserve:
Se preferisci i contrasti di sapore, prova la provoletta con la nostra conserva rossa, preparata con pomodori, peperone rosso e peperoncino piccante. Questo abbinamento dolce/piccante esalta i sapori del formaggio.

In cucina
La provoletta è ottima anche in cucina, ad esempio all’interno di frittate o torte salate, oppure fusa in piatti come melanzane alla parmigiana o lasagne.

Alcune ricette da provare:

• Parmigiana di melanzane: versione pugliese con provoletta.
• Frittata con provoletta: cubetti di provoletta fusi in una frittata soffice.
• Focaccia farcita: ripiena di provoletta e verdure come cime di rapa.
• Provoletta impanata e fritta: fette dorate e croccanti, perfette come antipasto.

Il gusto della sostenibilità

Chi gusterà la provoletta una volta tornato a casa, ci dicono i Giovani Soci di BCC Castellana Grotte, sentirà il legame profondo con la comunità che quei luoghi raccontano. Ogni boccone parlerà di tradizioni condivise e di mani che lavorano le materie prime con cura, rispettando la natura. Il sapore racchiuderà il senso di sostenibilità, fatto di ritmi lenti e scelte consapevoli, unendo il gusto al valore del territorio e alla forza delle persone che lo vivono.

Il Capocollo di BCC Locorotondo 

Il Comitato Giovani Soci Bcc Locorotondo ha scelto di inserire nel “pacco da giù” in dono a i partecipanti del nostro Quattordicesimo Forum un prodotto d’eccellenza della loro terra: il Capocollo di Martina Franca o chépecùedde“.

“U chépecùedde de Martène”, prodotto da Romanelli, azienda socia di BCC Locorotondo, può essere consumato tutto l’anno ma è particolarmente apprezzato ad inizio della primavera poiché, in passato, la produzione di salumi avveniva tradizionalmente in inverno, quando le temperature più fresche garantivano una stagionatura ottimale. Dopo la fase di stagionatura di alcuni mesi, il prodotto è al massimo della sua qualità proprio verso la primavera.

Durante le feste tradizionali italiane, come il Natale, la Pasqua e le varie sagre paesane, il capocollo di Martina Franca viene spesso servito nei pranzi e nelle cene in famiglia o tra amici. In questi momenti di convivialità è considerato un prodotto pregiato, tutto da condividere. Anche in estate è molto apprezzato, soprattutto per taglieri, aperitivi e antipasti freschi. Accompagnato da verdure di stagione, formaggi freschi e un buon vino pugliese, è perfetto per pranzi leggeri o cene all’aperto.

La storia del marchio Romanelli è un racconto di passione, tradizione e dedizione all’arte della produzione di salumi di alta qualità, tramandata con orgoglio da generazioni. Fondata nel 1980 da Ninuccio Lasorte e Nino Romanelli, la bottega crea e diffonde prodotti che rispettano le antiche ricette pugliesi, senza tralasciare l’innovazione.
Romanelli trova le sue radici nel cuore di Martina Franca, una cittadina situata tra le valli e le colline della Murgia pugliese, dominatrice della splendida Valle d’Itria insieme alle città vicine di Locorotondo e Cisternino. Martina Franca è famosa non solo per il suo affascinante stile barocco e il suo patrimonio storico-artistico, ma anche per la tradizione gastronomica che qui trova una delle sue massime espressioni. L’azienda Romanelli racconta un pezzo di questa storia attraverso i suoi prodotti, che incarnano la ricchezza culturale e culinaria della regione.

Il Capocollo di Martina Franca è un salume di alta qualità e tradizione secolare, apprezzato fin dal Settecento per la sua dolcezza, il sapore intenso e il profumo inconfondibile. La sua produzione è legata indissolubilmente al territorio della Valle d’Itria, noto per le sue fresche cantine di pietra e i caratteristici trulli, dove veniva conservato insieme ad altri pregiati salumi come la soppressata, la pancetta e il salame.
Il Capocollo viene ottenuto da un taglio intero del maiale, precisamente dal fascio di muscoli cervicali tra la testa e la colonna vertebrale, che pesa solitamente tra i 2,5 e i 4 kg. La lavorazione segue metodi artigianali tramandati da generazioni, utilizzando solo prodotti naturali della zona.

1. Salatura e aromatizzazione: il taglio di carne viene sagomato e trattato con sale e spezie a secco per circa 15 giorni.
2. Marinatura nel vincotto: dopo la salatura, il capocollo viene marinato per alcune ore nel vincotto, una preparazione dolce ottenuta dal mosto cotto di uva.
3. Insaccatura: la carne viene insaccata in budello naturale e avvolta con tela, per consentire una lenta asciugatura in locali ben ventilati per circa 15 giorni.
4. Affumicatura: viene eseguita con tecniche tradizionali, bruciando corteccia di fragno, bucce di mandorlo e altre piante della macchia mediterranea, che conferiscono al Capocollo il suo aroma caratteristico.
5. Stagionatura: infine, il Capocollo viene stagionato per almeno 3-4 mesi in ambienti asciutti e controllati, mantenendo una temperatura di 13-15°C.
6. Grazie a questo processo rigoroso e legato alla tradizione, il Capocollo di Martina Franca si è affermato come uno dei salumi più pregiati e ricercati, inserendosi tra i prodotti di nicchia più importanti da proteggere nella produzione di alta qualità italiana.

Per gustare e apprezzare al meglio il Capocollo di Martina Franca, ci sono alcuni consigli che ti permettono di esaltare le sue caratteristiche uniche, come il sapore delicato, la dolcezza e l’aroma affumicato:
a) Taglio: il capocollo va tagliato a fette sottili, idealmente con un coltello affilato o un’affettatrice. Le fette sottili consentono di apprezzarne la consistenza morbida e di far sprigionare al meglio i profumi. Il grasso presente nel capocollo, che è parte integrante del sapore, si scioglie delicatamente al palato quando tagliato in questo modo.
b) Temperatura: servilo a temperatura ambiente. Questo è essenziale per apprezzarne pienamente il gusto e l’aroma. Se conservato in frigorifero, è bene estrarlo almeno 20-30 minuti prima di consumarlo, così da permettere ai profumi e ai sapori di svilupparsi correttamente.
c) Abbinamenti: il Capocollo di Martina Franca può essere gustato da solo o abbinato a ingredienti che ne esaltano le qualitàcome il pane rustico, come un pane casereccio o una frisella pugliese, che con la sua consistenza croccante crea un bel contrasto con la morbidezza del salume; formaggi freschi e stagionati, come la burrata, la ricotta fresca o il pecorino stagionato sono ottimi compagni, creando un gioco di sapori tra la dolcezza del capocollo e l’intensità dei latticini; olive e sottoli come le olive nere di Peranzana o le verdure sott’olio tipiche della Puglia (carciofi e melanzane) aggiungono un tocco di acidità che bilancia perfettamente la dolcezza del capocollo; frutta fresca e secca, per esempio fichi freschi, uva, o frutta secca come noci e mandorle. La dolcezza della frutta esalta la morbidezza del capocollo, creando una combinazione deliziosa. Infine per un’esperienza ancora più raffinata, abbina il Capocollo
a un vino locale come vini rossi della tradizione pugliese (Primitivo di Manduria o Negroamaro) che esaltano i sapori intensi e affumicati del capocollo o vini bianchi (Verdeca o Locorotondo DOC)
che con la loro acidità e freschezza bilanciano la dolcezza del salume.
d) Antipasti e taglieri: il Capocollo è perfetto come protagonista di un tagliere di salumi e formaggi, servito come antipasto. Accompagnalo con altri salumi pugliesi, formaggi locali, pane e sottoli per creare un’esperienza completa che racconta la tradizione gastronomica della Puglia.

Le ricette per utilizzare al meglio il Capocollo di Martina Franca

Il Capocollo di Martina Franca è un salume così versatile e saporito che si presta a essere utilizzato in numerose ricette, arricchendo i piatti con il suo gusto unico. Ecco alcune idee per utilizzarlo al meglio, sia in piatti semplici che più elaborati.

Pasta con Capocollo e fave fresche

Un piatto che unisce tradizione e freschezza, perfetto per la primavera.

Ingredienti:

• 350 g di pasta corta (orecchiette o cavatelli)
• 150 g di Capocollo di Martina Franca a cubetti
• 200 g di fave fresche (o surgelate)
• 1 spicchio d’aglio
• Olio extravergine d’oliva
• Pecorino grattugiato
• Sale e pepe q.b.

Preparazione:

1. Sbollenta le fave per alcuni minuti, poi scolale e privale della buccia.
2. In una padella capiente, rosola l’aglio con un filo d’olio e aggiungi il Capocollo a cubetti, facendolo dorare leggermente.
3. Aggiungi le fave e cuoci per alcuni minuti.
4. Cuoci la pasta, scolala al dente e saltala in padella con il Capocollo e le fave. Completa con una generosa spolverata di pecorino e una macinata di pepe.

Risotto al Capocollo di Martina Franca e fichi

Un piatto elegante, che combina sapori dolci e salati.

Ingredienti:

• 320 g di riso Carnaroli
• 100 g di Capocollo di Martina Franca a strisce
• 4-5 fichi freschi (in stagione) o fichi secchi
• 1 cipolla tritata
• 1 bicchiere di vino bianco
• 1 litro di brodo vegetale
• 50 g di burro
• Parmigiano grattugiato

Preparazione:

1. In una casseruola, fai appassire la cipolla con un po’ di burro, poi aggiungi il riso e tostalo per qualche minuto.
2. Sfuma con il vino bianco e aggiungi il brodo poco per volta, mescolando costantemente.
3. A metà cottura, unisci il Capocollo tagliato a strisce e i fichi a pezzetti. Continua la cottura aggiungendo brodo.
4. Manteca con il burro e una manciata di parmigiano. Servi decorando con qualche fetta di fico fresco e qualche strisciolina di capocollo croccante.

Involtini di Capocollo con formaggio e pere

Un antipasto raffinato e semplice da preparare.

Ingredienti:

• Fette sottili di Capocollo di Martina Franca
• Formaggio caprino o gorgonzola dolce
• Pere mature
• Miele di acacia
• Rucola

Preparazione:

1. Spalma un po’ di formaggio caprino o gorgonzola dolce su ogni fetta di Capocollo.
2. Aggiungi una fettina sottile di pera.
3. Arrotola le fette formando degli involtini e disponili su un piatto.
4. Decora con qualche goccia di miele e una manciata di rucola fresca. Servi come antipasto o stuzzichino.

Pizza bianca con Capocollo e fichi

Una pizza gourmet che unisce il dolce dei fichi al sapore intenso del Capocollo.

Ingredienti:

• Base per pizza
• 200 g di mozzarella fior di latte
• 100 g di Capocollo di Martina Franca
• Fichi freschi (in stagione) o fichi secchi reidratati
• Rucola
• Olio extravergine d’oliva

Preparazione:

1. Stendi l’impasto della pizza e condisci con mozzarella tagliata a cubetti.
2. Cuoci in forno a 220°C per circa 10-12 minuti, finché la base è dorata.
3. Una volta sfornata, aggiungi le fette di Capocollo, i fichi tagliati a spicchi e un po’ di rucola. Completa con un filo d’olio extravergine d’oliva.

Il gusto della tradzione

Quando assaggeremo il Capocollo di Martina Franca, ci assicurano i Giovani Soci di BCC Locorotondo, proverà una gamma di emozioni che combinano piacere sensoriale appagamento e nostalgia. Al primo assaggio, la dolcezza del capocollo e il suo aroma delicato ma persistente possono sorprendere piacevolmente, suscitando meraviglia e stupore per la sua complessità. La consistenza morbida e il sapore ricco trasmettono una profonda sensazione di appagamento e gratificazione, riempiendo i sensi e creando un momento di piacere.

Assaporare un prodotto così legato alle antiche ricette e alla tradizione pugliese può evocare nostalgia e una connessione profonda con il passato, facendo rivivere ricordi di famiglia e di pranzi conviviali nelle campagne pugliesi. Questo senso di tradizione e familiarità suscita anche gioia e calore umano, specialmente quando il capocollo viene consumato in compagnia durante pranzi e cene condivise.

La sensazione di orgoglio per le eccellenze della gastronomia italiana può emergere, insieme alla gratitudine verso gli artigiani che con passione e dedizione portano avanti queste tradizioni.

Chi scopre il capocollo per la prima volta può sentirsi spinto da curiosità e desiderio di approfondire ulteriormente la cucina pugliese, attratto dalla storia e dalla qualità di questo prodotto.

Il capocollo, con la sua storia e la sua autenticità, diventa così un’esperienza emozionale completa, che unisce piacere, tradizione e condivisione in ogni boccone.